Olijfboom en zijn olijven, olijfolie,...
Olijfboom: Olea europeae
Olijffamilie: Oleaceae (loofbomen)
Olijffamilie: Oleaceae (loofbomen)
Habitat: Oorspronkelijk werden de wilde olijfbomen reeds ruim 1000 jaar voor Christus aangewend door de Joden. De godin Athena bracht de boom mee naar de stad, waarna deze later naar haar werd vernoemd Athene (Griekenland).
De boom stond indertijd voor vrede en wijsheid. Van nature komt de boom vanuit het oostelijk deel van de Middellandse Zee en is nu over de ganse wereld terug te vinden.
De boom stond indertijd voor vrede en wijsheid. Van nature komt de boom vanuit het oostelijk deel van de Middellandse Zee en is nu over de ganse wereld terug te vinden.
Soorten olijfbomen:
- de wilde: Olea europeae ssp. sylvetris en oleaster en cuspidata.
- de gecultiveerde: Olea europeae sativa
Origineel zijn er een 30 tal soorten met weinig interessante eigenschappen, maar tegenwoordig zijn er 80 gecultiveerde soorten die voor allerlei toepassingen worden gebruikt. Voor het maken van zeep, lotions, massageolie, ...
De olijfboom is één van de oudst gecultiveerde bomen ooit.
De olijfboom is één van de oudst gecultiveerde bomen ooit.
De bloem en vrucht:
De bloemen hebben een witte tot gele kleur en worden bevrucht met een zeer klein percentage. De bloeiperiode is omstreeks mei. De uitgegroeide vrucht is dan uiteindelijk de olijf.
De bloemen hebben een witte tot gele kleur en worden bevrucht met een zeer klein percentage. De bloeiperiode is omstreeks mei. De uitgegroeide vrucht is dan uiteindelijk de olijf.
We onderscheiden volgende olijven:
- de groene ofwel onrijpe exemplaren.
- de purpere (op punt voor te eten)!
- de zwarte olijf die overrijp is.
Bladvorm:
Bladeren staan tegenover elkaar ingeplant en zijn lang en smal. (Lancetvormig). Ze voelen stug en leerachtig aan. De kleur van het blad neigt naar grijsgroen.
De olijfboom is een wintervaste plant normaal en behoudt zijn blad de hele winter door. Doch er zijn nochtans enkele soorten die hun blad verliezen.
Het telen gebeurt volgens de stekmethode, daar de pitten zeer moeilijk te ontkiemen zijn door de harde pitwand eromheen. Stekken geeft ook altijd succes, de eigenschappen van de moederplant blijven bewaard en je weet wat je kan verwachten bij de uitgroei!
Bladeren staan tegenover elkaar ingeplant en zijn lang en smal. (Lancetvormig). Ze voelen stug en leerachtig aan. De kleur van het blad neigt naar grijsgroen.
De olijfboom is een wintervaste plant normaal en behoudt zijn blad de hele winter door. Doch er zijn nochtans enkele soorten die hun blad verliezen.
Het telen gebeurt volgens de stekmethode, daar de pitten zeer moeilijk te ontkiemen zijn door de harde pitwand eromheen. Stekken geeft ook altijd succes, de eigenschappen van de moederplant blijven bewaard en je weet wat je kan verwachten bij de uitgroei!
Stek in 1/2 compost 1/2 wit zand om rotting tegen te gaan.
Vervolgens matige watergiften geven en de stekgrond vochtig houden, doch niet nat.
Plant de boom steeds op een zeer zonnige standplaats en bij meerdere exemplaren kun je best rekening houden met de aanvoerende wind(richting).
Groei: Een volwassen exemplaar kan uiteindelijk 12 meter hoog worden, maar gecultiveerde soorten worden eerder laag gehouden om een vlotte pluk te bewerkstelligen. Een platte brede kruin is dan het resultaat.
Vervolgens matige watergiften geven en de stekgrond vochtig houden, doch niet nat.
Plant de boom steeds op een zeer zonnige standplaats en bij meerdere exemplaren kun je best rekening houden met de aanvoerende wind(richting).
Groei: Een volwassen exemplaar kan uiteindelijk 12 meter hoog worden, maar gecultiveerde soorten worden eerder laag gehouden om een vlotte pluk te bewerkstelligen. Een platte brede kruin is dan het resultaat.
Voorzie altijd een goed gedraineerde bodem voor de afwatering.
Bemesten:
Geen belangrijke bemestingen toepassen, schrale bodems geven vaak het beste resultaat tot bloemzetting en vruchtzetting. Wat wel aan te raden is, is een gift van kalium en kalk, daar deze zorgen voor betere en smakelijkere vruchten die langer houdbaar zijn.
Geen belangrijke bemestingen toepassen, schrale bodems geven vaak het beste resultaat tot bloemzetting en vruchtzetting. Wat wel aan te raden is, is een gift van kalium en kalk, daar deze zorgen voor betere en smakelijkere vruchten die langer houdbaar zijn.
Onderhoud: hou de boomspiegel vrij van onkruiden en schoffel met regelmaat.
Snoei het eerste jaar op maximaal 3 tot 5 gesteltakken en bouw deze op tenzij je vormsnoei aanneemt.
Verwijder zieke takken en vruchten door het jaar heen.
Vervolgens gaan we het 2de en 3de jaar enkel de waterloten (= kaarsrecht omhoog staande jonge scheuten) en naar onder hangende takken wegsnoeien.
Vermijd wel zware snoei tijdens bloemzetting en of vruchtzetting.
Verwijder zieke takken en vruchten door het jaar heen.
Vervolgens gaan we het 2de en 3de jaar enkel de waterloten (= kaarsrecht omhoog staande jonge scheuten) en naar onder hangende takken wegsnoeien.
Vermijd wel zware snoei tijdens bloemzetting en of vruchtzetting.
Olijfboom overwinteren
De winterhardheid is o.a. afhankelijk van de leeftijd, de locatie van opgroei en van de cultivar.
Bij planten die in de winter buiten blijven wordt wel aangeraden om vanaf -7°C de planten met vliesdoek of speciale beschermhoezen te beschermen tegen de vorst en de uitdrogende en koude oostenwind. Zeker jonge boompjes hebben in de winter extra bescherming nodig.
Bij planten die in de winter buiten blijven wordt wel aangeraden om vanaf -7°C de planten met vliesdoek of speciale beschermhoezen te beschermen tegen de vorst en de uitdrogende en koude oostenwind. Zeker jonge boompjes hebben in de winter extra bescherming nodig.
Ziekten en plagen:
- De olijfvlieg (fruitvlieg) ofwel Bactrocera oleae. Enkel in de mediterrane streek en wordt verhindert door feromoonstrips op te hangen (lokmiddel).
- Kroonrot.
- Phytophtora
- Verticillium en kankers , Pseudomonas syringae ....
Weetjes:
- Olijfbomen kunnen erg oud worden, soms wel een paar honderd jaar. (Er bestaan exemplaren van 1000 jaar).
- Onderstammen van wilde bomen worden veredeld door te enten met verbeterde soorten. Ze doen dit om bepaalde ziekten uit te sluiten en olijven van betere kwaliteit te produceren.
- Het duurt dan nog eens een 5 jaar tot enige olijven kunnen geplukt worden.
- De boomwortels gaan zeer diep de grond in, dit geeft de boom de mogelijkheid te overleven bij langdurige droogteperiodes.
- Een halve kilo (pers)olijven levert ± 100 ml bruikbare tafelolie.
- Verbruik de olie binnen het jaar en bewaar deze op kamertemperatuur op een donkere plaats.
- De olijfboom gedijt makkelijk tot op 1000 meter hoogte.
- De olijfpluk is erg intens en gebeurt nog steeds met de hand, door gebruik te maken van lange stokken kloppen ze vervolgens op de takken zodat de rijpe olijven eraf vallen. Deze vallen dan op een groot spandoek die de olijven opvangt zonder te beschadigen.
- Soorten olie: Extra virgin wordt gewonnen bij de eerste koude en mechanische persing (Dus zonder te verwarmen).
- Virgin = bij mogelijke 2de persing koud en mechanisch.
- gewone olijfolie = vaak een mengeling van olie gedaan door verscheidene lokale boeren.
- Toepassingen en bereidingen: Salade Niçoise
Gezondheid:
Zoals geweten is eerste persing van olijfolie primordiaal voor ons lichaam. Ze bevat een bron van onverzadigde vetzuren en anti-oxydanten, die we meestal te weinig tot ons nemen. Goed voor mensen met te hoge 'slechte' cholesterol.
Soorten olijfolie en hun bereiding
Het ras van de olijfboom, de bodemgesteldheid, de klimatologische omstandigheden, de herkomst, het tijdstip van oogsten, is niet steeds dezelfde waardoor de smaak, de kleur en het aroma van de olijfolie telkens zal verschillen.
Gezien dit uit olijven geperst sap overwegend in landen rond de Middellandse Zee gewonnen wordt, heeft men, naargelang hun herkomst, Franse, Italiaanse, Spaanse, Portugese, Algerijnse, Tunesische, Marokkaanse, Griekse en Turkse olijfolie welke wel onderling eveneens van kleur en smaak verschillen.
Van de voornaamste is het geweten dat de Franse lichtgeel van kleur en smaak zijn en een subtiel aroma hebben,de Italiaanse een smaragdgroene kleur en een licht peperachtige nasmaak hebben; de Spaanse goudgeel getint zijn, peperachtig smaken en een krachtig aroma bezitten terwijl de Griekse groen en goud gekleurd zijn zonder specifiek smaakaccent.
Volledigheidshalve dien ik er aan toe te voegen dat thans ook in sommige andere gebieden olijfolie geproduceerd wordt zoals in de Verenigde Staten, Mexico, Brazilië, Australië, China.
Elke olijfolie, van waar ze ook komt, wordt voor het huishoudelijke gebruik gewoonlijk ingedeeld volgens haar productieproces. Gezien het vervaardigen met de jaren meer en meer verfijnd is, is haar indeling ook mee geëvolueerd en zijn haar vroegere benamingen ofschoon bewaard toch achterhaald.
Om deze indeling correct te begrijpen dient men het volgende te weten.
Vroeger, als de olijfpersen minder krachtig waren, de olijven minstens tweemaal geperst werden en men over de olijven heet tot kokend water deed vloeien om de na de persing overgebleven olijven met de olie te doen versmelten en de laatste olie uit de olijven te krijgen.
Vandaar koude, eerste en tweede persing en 'maagdelijke', (al dan niet extra vierge of vergine) olijfolie.
Thans hoofdzakelijk machinaal, koud (Max 30°C) en slechts éénmaal geperst wordt.
Indien pitten of kernvlies tijdens het uitpersen van olijven kapot gedrukt worden, krijgt de olie een bittere en zure smaak. Om dit zoveel als mogelijk te vermijden, worden de olijven vooraf op maat geselecteerd.
Na het persen worden de verontreinigingen en het teveel aan oliezuur door raffinage verwijderd.
De ongezuiverde (vierge) olijfolie zal eerder een troebel uitzicht vertonen, omdat ze nog kleine bestanddeeltjes van de vrucht bevatten, waardoor men ten onrechte zou kunnen besluiten tot mindere kwaliteit. Om de consument te behagen worden deze dan nog ten overvloede gefilterd.
Een hoge zuurtegraad versnelt de gisting en veroudering van de olijfolie.
De olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt gewoonlijk geraffineerd en gemengd met een beetje olijfolie uit de eerste persing.
De Europese Commissie sedert 1 november 2003, om alle verdere verwarring te vermijden, zich gebaseerd heeft op het zuurtepercentage (aciditeit/zuurgehalte) en zuiverheid met als principe hoe lager de zuurtegraad, hoe zuiverder en dus kwaliteitsvoller de olijfolie. Volgende standaardbenamingen werden aldus aanbevolen.
Extra olijfolie van eerste persing (extra vierge of vergine olijfolie)
Ongezuiverde olie met max. 1% aciditeit, perfecte kleur, smaak en aroma. Dus de allerbeste kwaliteit. Het is de meest zuivere olijfolie met de meeste mineralen en vitamines waaronder het van nature aanwezig zijnde bewaringsmiddel vitamine E . Bij voorkeur gebruikt men hiervoor met de hand geplukte, onbeschadigde onrijpe olijven die binnen de 24 uur na de oogst koud geperst worden.
Olijfolie van eerste persing (vierge of vergine olijfolie)
Deze verschilt enkel hierin van de vorige dat haar zuurtegraad niet hoger dan 2 procent mag bedragen. De kwaliteit en de smaak zijn iets minder fijn. Hiervoor gebruikt men gewoonlijk rijpere olijven.
Olijfolie (pure olijfolie)
Een geraffineerde en gefilterde olijfolie welke voor de smaak en de geur vermengd wordt met andere olijfolies uit eerste persing. Haar zuurtepercentage mag ten hoogste 1,5% bedragen. Hier komen de olijven van mindere kwaliteit in aanmerking.
Olijfpulp-olie (olio de sansa)
Een mengsel van onder grote hitte en met een oplosmiddel geraffineerde olie uit de na de persingen bekomen olijvenpulp waaraan vierge olijfolie is toegevoegd. Haar aciditeit bedraagt eveneens maximaal 1,5 procent. Wordt hoofdzakelijk in de horeca gebruikt voor het koken en frituren omdat deze olie ten zeerste bestand is tegen hoge temperaturen.
De smaak van de diverse soorten olijfolie kan niet alleen van nature uit variëteiten van zacht tot scherp en van fruitig tot nootachtig, maar ook verschillen naargelang de toevoegingen die met de dag talrijker worden; zoals met look, rode peper, rozemarijn, basilicum, salie, jeneverbes, limoen, tomaat, appel, banaan, noten, enz.
Gezien dit uit olijven geperst sap overwegend in landen rond de Middellandse Zee gewonnen wordt, heeft men, naargelang hun herkomst, Franse, Italiaanse, Spaanse, Portugese, Algerijnse, Tunesische, Marokkaanse, Griekse en Turkse olijfolie welke wel onderling eveneens van kleur en smaak verschillen.
Van de voornaamste is het geweten dat de Franse lichtgeel van kleur en smaak zijn en een subtiel aroma hebben,de Italiaanse een smaragdgroene kleur en een licht peperachtige nasmaak hebben; de Spaanse goudgeel getint zijn, peperachtig smaken en een krachtig aroma bezitten terwijl de Griekse groen en goud gekleurd zijn zonder specifiek smaakaccent.
Volledigheidshalve dien ik er aan toe te voegen dat thans ook in sommige andere gebieden olijfolie geproduceerd wordt zoals in de Verenigde Staten, Mexico, Brazilië, Australië, China.
Elke olijfolie, van waar ze ook komt, wordt voor het huishoudelijke gebruik gewoonlijk ingedeeld volgens haar productieproces. Gezien het vervaardigen met de jaren meer en meer verfijnd is, is haar indeling ook mee geëvolueerd en zijn haar vroegere benamingen ofschoon bewaard toch achterhaald.
Vroeger, als de olijfpersen minder krachtig waren, de olijven minstens tweemaal geperst werden en men over de olijven heet tot kokend water deed vloeien om de na de persing overgebleven olijven met de olie te doen versmelten en de laatste olie uit de olijven te krijgen.
Vandaar koude, eerste en tweede persing en 'maagdelijke', (al dan niet extra vierge of vergine) olijfolie.
Thans hoofdzakelijk machinaal, koud (Max 30°C) en slechts éénmaal geperst wordt.
Na het persen worden de verontreinigingen en het teveel aan oliezuur door raffinage verwijderd.
De ongezuiverde (vierge) olijfolie zal eerder een troebel uitzicht vertonen, omdat ze nog kleine bestanddeeltjes van de vrucht bevatten, waardoor men ten onrechte zou kunnen besluiten tot mindere kwaliteit. Om de consument te behagen worden deze dan nog ten overvloede gefilterd.
Een hoge zuurtegraad versnelt de gisting en veroudering van de olijfolie.
De olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt gewoonlijk geraffineerd en gemengd met een beetje olijfolie uit de eerste persing.
De Europese Commissie sedert 1 november 2003, om alle verdere verwarring te vermijden, zich gebaseerd heeft op het zuurtepercentage (aciditeit/zuurgehalte) en zuiverheid met als principe hoe lager de zuurtegraad, hoe zuiverder en dus kwaliteitsvoller de olijfolie. Volgende standaardbenamingen werden aldus aanbevolen.
Extra olijfolie van eerste persing (extra vierge of vergine olijfolie)
Ongezuiverde olie met max. 1% aciditeit, perfecte kleur, smaak en aroma. Dus de allerbeste kwaliteit. Het is de meest zuivere olijfolie met de meeste mineralen en vitamines waaronder het van nature aanwezig zijnde bewaringsmiddel vitamine E . Bij voorkeur gebruikt men hiervoor met de hand geplukte, onbeschadigde onrijpe olijven die binnen de 24 uur na de oogst koud geperst worden.
Olijfolie van eerste persing (vierge of vergine olijfolie)
Deze verschilt enkel hierin van de vorige dat haar zuurtegraad niet hoger dan 2 procent mag bedragen. De kwaliteit en de smaak zijn iets minder fijn. Hiervoor gebruikt men gewoonlijk rijpere olijven.
Olijfolie (pure olijfolie)
Een geraffineerde en gefilterde olijfolie welke voor de smaak en de geur vermengd wordt met andere olijfolies uit eerste persing. Haar zuurtepercentage mag ten hoogste 1,5% bedragen. Hier komen de olijven van mindere kwaliteit in aanmerking.
Olijfpulp-olie (olio de sansa)
Een mengsel van onder grote hitte en met een oplosmiddel geraffineerde olie uit de na de persingen bekomen olijvenpulp waaraan vierge olijfolie is toegevoegd. Haar aciditeit bedraagt eveneens maximaal 1,5 procent. Wordt hoofdzakelijk in de horeca gebruikt voor het koken en frituren omdat deze olie ten zeerste bestand is tegen hoge temperaturen.
De smaak van de diverse soorten olijfolie kan niet alleen van nature uit variëteiten van zacht tot scherp en van fruitig tot nootachtig, maar ook verschillen naargelang de toevoegingen die met de dag talrijker worden; zoals met look, rode peper, rozemarijn, basilicum, salie, jeneverbes, limoen, tomaat, appel, banaan, noten, enz.